Un peu de théorie
Un tranchant se définit par la rencontre de deux surfaces en un point dont l'extrémité se dénomme « fil du couteau ». Comme le sommet d'un triangle, plus ce point est réduit, en d'autres termes plus l'arrondi sur cette crête est moindre, plus le couteau est tranchant. Le but lors d'un aiguisage est d'enlever un peu de métal pour redonner une crête pointue au fil du couteau.
Acheter une pierre à aiguiser n'est pas un geste anodin
Retenons ce conseil donné par la société Chroma dans les années 2000 : « achetez plutôt un couteau en moins et une pierre à la place ». Pour un couteau japonais ou autre, c'est la... pierre angulaire de votre investissement. L'aiguisage couteau japonais est aisé une fois le peu de technique maîtrisée et le garant de la longévité de votre couteau de cuisine.
A quoi dois-je faire attention lors de l'achat d'une pierre ?
1°) Aux dimensions de la pierre
Dans les mêmes gammes les fournisseurs proposent des hauteurs de 15 ou de 20mm en cas de grain unique (les pierres combinées double face font généralement entre 23 et 32 mm au total) et des longueurs allant de 17 à 21cm. La largeur est également un critère auquel porter attention. En règle générale les pierres sur Internet font entre 5cm et 6cm de large, c'est insuffisant pour les grandes lames > 20 cm qui demandent des largeurs de 7cm (voir "pierres larges").
2°) À sa qualité
Principalement le liant et la distribution plus ou moins uniforme des particules. Difficile à constater à vue d'oeil, la qualité ne se discerne qu'à l'utilisation. Une pierre à aiguiser de bonne qualité s'érodera moins et durera plus longtemps. Le prix est en rapport direct avec l'usure. Nous mettons un point d'honneur à ce que les aiguiseurs japonais soient vraiment japonais, ce qui n'est pas clairement répertorié sur les sites généralistes. Cela ne veut pas dire que les autres aiguiseurs sont mauvais, mais moins économiques et moins efficients à terme assurément.
Nous avons analysé de nombreuses pierres dans notre parcours professionnel et observons toujours le même phénomène : le prix d'une pierre est toujours en relation avec les outils qu'elle doit aiguiser comme des pneus de voiture le sont avec le segment de la voiture. Un couteau à 40 € n'a pas besoin d'une pierre à 80 €, un couteau à 80 €, si. A éviter : se dire « j'achète une pierre bon marché pour me faire la main ». Dans ce cas, achetez un couteau bon marché aussi pour vous faire la main ! Aiguiser n'est pas complexe, si vous suivez les indications que nous vous donnons, vous y arriverez comme tout le monde et prendrez un plaisir supplémentaire à entretenir votre outil de coupe.
Quelques repères :
- une pierre de la marque X à été forcément testée en usine pour aller avec le couteau X donc vous pouvez faire totalement confiance aux pierres des manufactures, pour la petite histoire les pierres Kasumi et Chroma proviennent du même fournisseur et sont donc interchangeables.
- plus on monte en dureté, plus on affine
- une pierre conçue pour un acier supérieur fonctionnera très bien avec un acier inférieur, l'inverse n'étant pas forcément vrai
Notre philosophie chez Couteau-japonais.fr
Nous fûmes les premiers en France à tenir un discours transparent concernant les aiguiseurs couteaux. Un couteau japonais ne s'affûte pas vraiment comme un autre, ce n'est que de l'affilage si on n'attend pas que le couteau soit émoussé avant de le reprendre, ceci se fait sur un grain médian (#800 à #1200). C'est aussi la raison pour laquelle nous proposons très peu de grains en-dessous. Le gros grain #240 sert à réparer ou à re-profiler, ce qui signifierait que vous avez laissé le couteau s'émousser entièrement, générant un travail plus long pour réhabiliter le tranchant. Mais dès lors il nous semble qu'un passage chez un affûteur professionnel est plus indiqué. Sinon, achetez une pierre gros grain pas chère car elle ne devrait, en théorie, pas servir souvent.
Le lot K112 couvre tout le spectre 240 - 1000 - 3000 - 8000, le même lot existe chez la marque Chroma (ST-1800L + ST-3/8. Sinon, avec de la rigueur, la pierre à aiguiser Chroma P35 #1000/3500 est un excellent choix universel. N'oubliez pas non plus de toujours aplanir la pierre après usage, des pierres à dresser existent pour cela.
Ai-je besoin d'un grain fin # 8000 ? Oui si vous travaillez des chairs fragiles et si vous êtes adeptes du tranchant extrême qui demande une post-finition après la maintenance. Cet aspect est personnel. Signalons aussi que dans le cas des couteaux biseautés Deba ou Sashimi un grain fin fait sens pour le côté gauche qui ne devrait jamais être passé sur un gros grain.
