Pierres à aiguiser

L'outil de prédilection pour l'entretien de ses lames japonaises

Les pierres à aiguiser ne sont pas toutes les mêmes, chacune a ses spécificités. Pour bien choisir sa pierre il y a plusieurs critères à prendre en considération :

1- Déterminer la finesse de grain nécessaire selon ses couteaux

→ Il est capital de bien choisir le grain à employer, c'est ce qui déterminera la qualité du tranchant ainsi que la fréquence d'aiguisage nécessaire. Grossièrement il y a 4 grandes catégories de grains, le gros grain jusqu'à 400, le médian de 800 à 2000, le fin de 3000 à 6000 et le très fin > 8000. Plus dur le couteau (% de carbone), plus fin doit être le grain.
Le gros grain est utile uniquement pour reprendre une lame entièrement émoussée ou légèrement ébréchée. Il n'est pas nécessaire tant que vous aiguisez vos couteaux de manière préventive avant qu'ils ne coupent plus et que vous les utilisez correctement. Si vous pensez ne pas être suffisamment discipliné, vous pouvez investir sur ce type de grain en combinaison avec les autres.
Le grain médian sert pour le principal cycle d'aiguisage (entretien périodique, avant que le couteau ne soit émoussé donc). Ce cycle est suffisant pour les couteaux jusqu'à 0.5%~0.7% de carbone. Sur les aciers plus durs, un second passage sur la finesse supérieure est un +.
Le grain fin sert au second cycle d'aiguisage, après un premier passage sur la pierre médiane, ou que le couteau ait encore tout son mordant d'origine.
Le grain extra fin est pour la finition, polissage miroir du fil et démorfilage (enlever le morfil). C'est l'étape ultime pour donner le plein potentiel à ses lames.

A savoir. Au Japon c'est en fonction de l'aliment à cuisiner qu'on affûte son couteau. Pour la découpe de la viande : grain médian, des légumes : #3000, pour le poisson cru un grain de 8000 sera employé. Les cuisiniers japonais ont en permanence ces 3 pierres à disposition.

2- Déterminer le niveau de qualité de pierre à utiliser - Déterminera la rapidité d'aiguisage mais aussi la durée de vie de la pierre

→ A grains égaux, les pierres ne répondent pas toutes de la même manière car à même finesse, le matériau et la manière de fabriquer la pierre varie d'un fabricant à l'autre. Nous dissocions les pierres  économiques (références ST2/8 et TD1/3), les Premium (H11, P11, ST1000) et les Ultimate de Kasumi (K11, K12, P35, 80005).
Les Economiques sont souvent fabriquées en Chine, absorbent beaucoup d'eau et se désagrègent plus vite. De fait, elle ne sont pas recommandées pour les couteaux dont l'acier est très dur. La qualité chinoise est moindre que la japonaise car leurs pierres doivent convenir au plus grand nombre. Exception faite des TD1/3 spécialement calibrées au standard japonais.
Les Premium sont des pierres japonaises qui conviennent à tous les couteaux. Un très bon rapport qualité/prix, le choix pour ceux qui aiguisent par nécessité sans vouloir pousser trop loin.
La catégorie Ultimate est ce qui se fait de mieux, un investissement pour les amoureux du tranchant ultime.

3- Déterminer la dimension utile de la pierre ainsi que les accessoires dont on aura besoin - Déterminera le confort d'utilisation

→ Ici vous ne trouverez pas de pierres aux tailles ridicules, mais certaines sont parfois plus grandes que d'autres pour des besoins pratiques. C'est le cas de la ST1000 et de la STIS3 qui ont une surface utile plus grande, bien pratique pour les lames longues. Aussi a prendre en compte l'épaisseur car si vous n'avez pas l'utilité de certains grains, il peut être judicieux de prendre une pierre avec juste le grain dont vous avez besoin. Les accessoires type support et toishi sont inclus dès le départ pour les pierres Ultimate, pour les autres il est judicieux de s'en équiper.

Tableau récapitulatif des pierres pour l'entretien régulier par gamme de couteaux

Tableau récapitulatif des pierres pour la finition, le polissage et le démorfilage par gamme de couteaux

* avec réserve, ces pierres fonctionneront aussi mais demanderont plus de temps d'aiguisage que les pierres japonaises à grain comparable et s'useront plus vite avec des aciers très durs