Conseils d'entretien et d'aiguisage

Conseils d'entretien des couteaux

Tous les couteaux japonais demandent un certain soin. Pour les conserver le plus longtemps possible dans le meilleur état, ces quelques règles sont à respecter :
- Ne pas couper des choses très dures tels que les surgelés et les os - vu : du parmesan (!) ou une motte de beurre congelée (!)
- Laver soigneusement les couteaux après usage, ne surtout pas laisser de résidus alimentaires sur la lame
- Ne jamais mettre les couteaux de cuisine au lave-vaisselle
- Ne pas laisser traîner les couteaux dans l'eau, les ranger dans un endroit sec à l'abri des chocs
- Pour les gammes les plus sensibles à l'oxydation, la lame peut-être huilée, une fois nettoyée et séchée.

Conseils d'aiguisage

Les couteaux japonais ont été conçus dès le départ dans un souci de pérennité, et notamment pour permettre à tout un chacun de les aiguiser soi-même sans devoir recourir à un service extérieur coûteux à la longue.
Pour les couteaux japonais, plus pointus que les couteaux occidentaux, la pierre à aiguiser est l'outil idéal (angle naturel et repère longitudinal sur une pierre).
Depuis l'extinction des gisements de quartz il y a une vingtaine d'années, on a opté pour des pierres en céramique artificielle au pouvoir abrasif identique, avec des grains différents selon la périodicité d'aiguisage. Pour un entretien régulier on préconise un grain de # 1000 à minima. #1000 correspondant au standard japonais JIS. Vous ne trouverez sur notre site que des pierres à ce standard, souvent sur Internet et les gros sites en particulier, on méconnait que les pierres chinoises sont dans une autre échelle de mesure et donc, ne sont pas comparables à grain équivalent.

Emploi de la pierre à aiguiser :
1. Mouiller la pierre 10 à 15 minutes
2. Placer à plat la moitié (ou le 1/3 selon la longueur) supérieure de la lame et la relever de 10 à 20° environ (l'épaisseur d'une pièce de monnaie
3. Appuyer le majeur et l'index sur l'extrémité de la lame et tenir le manche de l'autre main
4. Faire glisser le couteau d'avant en arrière, en appuyant vers le fil et en relâchant le geste en arrière, maintenez l'angle.
6. On constate l'apparition d'une pâte noire, la limaille, c'est elle qui aiguise le couteau donc toujours mouiller la pierre lorsqu'elle est absorbée
6. Procéder à l'identique sur tout le long de la lame
7. Bien nettoyer après emploi, la petite pierre à polir (suishi) qui accompagne ces pierres à aiguiser, sert à les aplanir si elles sont creusées
8. Recommandation personnelle : il est conseillé pour un droitier d'aiguiser 70 % à droite et 30 % à gauche, pour les gauchers c'est l'inverse
Les couteaux dentelés (pain, à rôtir) ne s'aiguisent pas. Selon que vous levez l'angle, la lame sera moins profilée et plus durable, un angle de 15° est donc un bon compromis entre séparation des fibres douce et longévité du fil. 

Vidéo de démonstration d'aiguisage

La vidéo ci-dessus met en scène d'autres couteaux Chroma non commercialisés ici, mais la technique reste cependant valable pour l'ensemble des couteaux de ce site. Attention aux couteaux biseautés qui ne s'aiguiseront que d'un seul côté, à 30°.