Fabrication artisanale

Si les couteaux japonais présentés ici sont tous des produits de grande qualité, fabriqués par des maîtres couteliers très expérimentés et unanimement reconnus au Japon, plusieurs d'entres-elles se démarquent encore un peu plus du lot commun par la fabrication entièrement artisanale. Nous vous montrons ici en images les principales étapes de fabrication des couteaux Haiku Pro, à Sakaï.

A voir aussi : toutes nos photos supplémentaires sur la forge et l'aiguisage.

Fabrication d'un couteau japonais : Forger la lame

La fabrication des couteaux est directement issue de la fabrication des sabres des samuraïs : les katanas. Après la disparition des samuraïs et la promulgation de l'interdiction du port du sabre en 1868, les forges de Sakaï se sont reconverties dans la fabrication de couteaux de cuisine pour les chefs. Rôdés sur plusieurs centaines d'années, les procédés de fabrication de ces couteaux ont fait leur preuves, faisant du Japon le pays mondialement reconnu comme produisant les couteaux les plus tranchants du monde.

C'est à l'arrière de sa maison que M. EBUCHI KOUHEI a installé son atelier, où il y forge avec son frère cadet les lames de nos Haiku Pro. Dans son four à charbon, la chaleur s'élève jusqu'à 2000°C pour y faire fondre les barres d'acier.

Une fois suffisamment chauffés deux aciers sont ensuite forgés ensembles : un très dur qui donnera au couteau une dureté suffisante pour avoir un tranchant efficace et durable, un plus tendre pour donner de la souplesse à la lame. Sans cette souplesse, la lame serait très cassante et fragile, comme l'est la céramique.

Les deux barres d'aciers sont ainsi aplaties par un marteau mécanique, jusqu'à l'obtention de l'épaisseur approximative d'une lame.

Le forgeron découpe ensuite le pain d'acier dont la température avoisine les 800°C dans la forme de lame désirée, en suivant les contours d'un patron donné. La lame aura ainsi la forme et la taille désirée. Cette opération est très délicate et malgré son expérience de plus de 45 ans, EBUCHI casse encore une lame toutes les 4 produites ! La lame est ensuite à nouveau repassée sous le marteau, mais verticalement cette fois pour ajuster la forme.

Fabrication d'un couteau japonais : Aiguiser la lame

C'est à l'arrière de la maison de l'artisan qu'il faut se rendre pour découvrir son atelier. M. FUJII KEIICHI et son assistant travaillent sur de grandes meules le morceau d'acier provenant de la forge, qui n'a pour l'instant d'une lame que sa forme.

Ainsi le fil de la lame est créé. Le dos de la lame et les côtés sont poncés et polis et on obtient enfin sa forme définitive et son tranchant !

Fabrication d'un couteau japonais : Le manche

Nous voici maintenant chez M. TATSUMI MASARU qui est l'expert fabricant les manches de nos couteaux Haiku Pro. Les manches sont fabriqués à partir de bois de Honoki. Les morceaux bruts de bois sont dans un premier temps coupés en tiges carrées.

Les morceaux sont maintenant transformés en cylindres, d'abord irréguliers grâce à une très ancienne machine qui rabotte le bois, puis parfaitement cylindriques grace à une ponceuse. Un trou est enfin percé à son sommet pour pouvoir y glisser la lame.

Avant d'entrer la lame dans le manche, il faut faire et placer la virole, ici en corne de buffle. Sur cette corne, seuls les quelques centimètres les plus qualitatifs de l'extrémité serviront pour nos couteaux (le reste sert à d'autres fabrications, comme des peignes par exemple). L'anneau de corne est plongé dans l'eau bouillante puis placé sur le manche, et est ensuite ajusté à celui-ci avec une ponceuse.

Maintenant la lame peut-être insérée dans le manche. Pour y parvenir la soie de la lame est chauffée à rouge. Une fois entrée la lame est ajustée dans le manche par petits coups de maillet. Il faut que la lame rentre suffisamment pour que le montage tienne, mais la rentrer trop risque de casser le manche en deux.

Fabrication d'un couteau japonais : Graver la lame

La dernière opération consiste à graver la lame au nom du chef qui va l'utiliser ou de la marque qui va le commercialiser. Pour nos couteaux, le graveur M. HARADA TAKAYUKI, cisele le symbole du faucon, garant de l'authenticité d'un vrai Haiku.

Voir également la vidéo concernant la fabrication.